In Georgië vind je de oudste archeologische resten van wijnbouw, daterend van 8000 jaar geleden. De prehistorische techniek van wijn-productie passen de Georgiërs tot op de dag van vandaag toe. Het wordt de Kakhetische Qvevri techniek genoemd en is erkend als Unesco immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid.

Qvevri (Georgian: ქვევრი [kʰvɛvri]) zijn grote aardewerken kruiken, waarin traditionele Georgische wijn fermenteert en veroudert. Qvevri variëren in grootte van 20 liter tot wel 10.000 liter. De Qvevri worden helemaal ingegraven, zo verborgen de Georgiërs in oorlogstijd hun kostbare wijn.

Bij archeologische opgravingen zijn resten van Qvevri's en druivenpitten uit het 6e millennium v. Chr. gevonden.

Georgische wijnbouwers oogsten hun druiven handmatig. Vervolgens pletten zij de druiven en gaat alles - het sap, de schilletjes, pitjes en steeltjes - in de Qvevri. Nu start de fermentatie, die ongeveer twee weken duurt. Tijdens dat proces wordt de inhoud van de Qvevri, drie maal per dag, handmatig geroerd. Omdat Georgische druiven van hoge kwaliteit zijn is het niet nodig om voor de fermentatie extra gist toe te voegen.

Na de fermentatie blijft de wijn nog een periode in de Qvevri, minimaal twee weken en maximaal één jaar, afhankelijk van de soort wijn. Nu kunnen de schilletjes, pitjes en steeltjes naar de puntige bodem van de Qvevri zakken. Door de Qvevri krijgt de wijn van witte druiven zijn typische oranje of amber kleur. Na de juiste tijd in de Qvevri wordt de wijn gebotteld of overgeheveld naar eikenhouten vaten voor verdere veroudering.

De Georgische wijnbouwers zijn erg toegewijd aan de traditionele en natuurlijke Qvevri techniek. Zij investeren veel om deze methode levend te houden. Daarnaast gebruiken zij ook unieke, typisch Georgische druiven voor hun wijn. Er bestaan bijna 400 variëteiten waarvan er 38, zoals de Saperavi, Kisi en Mtsvane gebruikt worden in de commerciële wijnproductie.

De productie van Qvevri wijn is beperkt, slechts 5% van de gehele Georgische wijnproductie.

Qvevri wijn is van hoge kwaliteit en smaakt heel anders dan de vertrouwde modern geproduceerde (Europese) wijn.

Het maken van de Qvevri

De beste Qvevri maker van Georgië, Zurab Karaulashvili vertelt het volgende over de productie van Qvevri’s.  
Bij het bakken van een Qvevri komt heel wat kijken: de juiste grond/klei kiezen, de Qvevri zorgvuldig opbouwen, de juiste luchtvochtigheid regelen bij het droogproces en de Qvevri bakken, dit laatst duurt één week en vraagt om een constante temperatuursverhoging.
Qvevri’s worden gemaakt van bruin-gele klei, afkomstig van berg- of heuvelgebieden waar zuiver, drinkbaar mineraalwater aanwezig is. Vardisubani is zo’n gebied, de kleigrond is er kalkrijk en bevat goud en andere edelmetalen. Qvevri’s van kalkrijke klei barsten en corroderen niet en ruiken nooit muf. De geur van de Qvevri is belangrijk omdat die de smaak van de wijn beïnvloedt. Bovendien maakt de kalk de Qvevri antiseptisch, waardoor de in de wijn aanwezige bacteriën worden afgebroken.
Van binnen wordt de Qvevri afgewerkt met bijenwas, die op 120-130°C is gekookt. Deze temperatuur is belangrijk, was die op een hogere of lagere temperatuur gekookt is, is niet meer geschikt voor consumptie.

Ook het plaatsen van de Qvevri is belangrijk. Je zoekt een stabiele plek om de Qvevri in te graven, legt het fundament aan en plaatst de Qvevri.
Zowel de productie van een Qvevri als de wijn is een complex en in hoge mate ambachtelijk proces.